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Las ‘cicatrices’ y virtudes de la cocina colimota, según el chef Nico Mejía

El chef Nico Mejía ha dedicado una parte importante de su vida a indagar en la historia y los secretos de la gastronomía de Colima, con lo cual ha hecho una revisión de las “cicatrices” y las virtudes que ha detectado en su apreciación de la cocina colimota.

Una de esas cicatrices tiene que ver con el hecho de que en Colima, a diferencia de Michoacán o Oaxaca, ocurrió un fenómeno de pérdida de memoria de una gran cantidad de recetas de origen prehispánico debido a la matanza de indígenas durante el Virreinato, explicó en entrevista con EstaciónPacífico.com.

“Tenemos una gastronomía en el contexto de las haciendas, en el contexto del Virreinato, en el contexto de la Villa de Colima, en este contexto de ingredientes con mucha carga de azúcar, mucha carga de carne (…) hubo un exterminio indígena, eso llevó a la pérdida de memoria de muchísimas recetas, en resumen podría decir que es una cocina diversa, con historias marcadas como cicatrices de lo sucedido en cada parte, y variada, no está tan encasillada en un tema tradicional o indígena”, detalló.

También precisó que una de las características más relevantes de la cocina colimense la incorporación de la “trilogía de la gastronomía local”: el coco, el limón y la sal, que contrastan con la trilogía nacional: el chile, el maíz y el frijol.

“Otra cosa que la costa aporta es el clima cálido, tan rico para muchos. Los ingredientes que se producen aquí, como el mango, el tamarindo, el coco, hacen una gran diferencia (…) Si me preguntas ingredientes, pregunto en qué temporada del año y qué zona, porque es variadísimo”, añadió.

Con su trabajo, que está plasmado en su libro ‘Colima, una gran travesía gastronómica’Nico Mejía busca también que se reconozca la importancia de las cocineras tradicionales, que se comience a apreciar el valor de la comida colimota y que se sepa que si bien Colima cuenta con una extensión territorial pequeña, tiene una gran cantidad de expresiones gastronómicas.

“Que se le dé importancia absoluta a las cocineras profesionales, que se deje de ser malinchistas, no es malo tener opciones gastronómicas por doquier, pero cuando hablemos de la gastronomía colimota, hablemos de ella como tal, con el conocimiento de saber qué representa la gastronomía auténtica”, señaló.

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